Pipilacha

En casi todas las cocinas la flor es el último detalle, algo que se coloca con pinzas cuando el plato ya está hecho y que el comensal aparta antes de comer. En Pipilacha es justo al revés: la flor es lo primero que decidimos, y el plato se construye desde ahí. Somos el único restaurante de Madrid levantado por completo sobre flores comestibles como ingrediente de trabajo. No las usamos por cómo quedan en la foto, sino por lo que hacen; las probamos, las fermentamos, las secamos, las convertimos en harina y averiguamos a qué saben de verdad y cómo se comportan con el calor. Detrás estamos Arán Rodrigo y Noé David, dos cocineros de poco más de veinte años formados juntos en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares, que abrimos Pipilacha en octubre de 2025 en una calle tranquila de Fuente del Berro. Hay miles de flores comestibles y casi nadie se ha sentado a entenderlas; nosotros llevamos tiempo en ello y todavía nos queda casi todo por descubrir.

El nombre lo explica todo. Pipilacha es la libélula, el insecto que no para de volar, y así funciona esta cocina: cada temporada reescribimos el menú de arriba abajo, con flores nuevas y un nombre nuevo. El de este verano se llama Solsticio Floral, 15 pases y 35 flores comestibles que van del picante al umami. Todo ocurre en la barra, con 16 comensales por servicio y ocho de ellos frente a la cocina abierta, a un metro de donde se termina cada plato. Nos turnamos: uno cocina y el otro te cuenta qué flor tienes delante, qué hace ahí y de dónde salió la idea. Se empieza con una libélula que se come y sabe a café tostado, y se sale habiendo probado algo que no existe en ningún otro sitio, con ganas de contarlo.